Durata (in ore)
200
Ore in aula
200
Ore in laboratorio
0
Figura di Riferimento
413 - operatore/operatrice per l'approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle
materie prime e la preparazione dei pasti
Struttura del Percorso e Contenuti Formativi
Modulo 1 - Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili - 60 ore
- caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le
operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei
luoghi di lavoro
- analisi dell'offerta del settore ristorazione sul territorio attraverso visione di filmati, siti internet,
pubblicazioni e/o visite aziendali.
Modulo 2 - Trattamento delle materie prime e dei semilavorati - 70 ore
- caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e
semilavorati alimentari secondo le norme haccp
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli
stessi
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di
lavorazione
- utensili per la preparazione dei cibi
Modulo 3 - Preparazione piatti - 70 ore
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle
caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la
sicurezza propria e dei colleghi
- elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie
metaboliche
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli
stessi
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei
luoghi di lavoro
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
- principali tecniche di preparazione dei piatti
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di cottura classica.
Attestazione finale
Dichiarazione degli apprendimenti
Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti
In esito alla formazione della Sezione 3 del Catalogo, che prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le
competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, l'attestazione
finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. Essa viene rilasciata dall'Organismo di Formazione e
riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo ed il superamento
delle prove di verifica erogate dall'Organismo stesso.
La dichiarazione degli apprendimenti
Il processo di dichiarazione degli apprendimenti, richiede che i percorsi formativi prevedano i seguenti
elementi:
- definizione di un dispositivo operativo di valutazione, ovvero le metodologie e modalità di valutazione per
ciascuna Unità Formativa prevista nel percorso formativo;
- coerenza e la correttezza metodologica dello svolgimento delle prove intermedie previste;
- rilascio di eventuale 'dichiarazione degli apprendimenti' con l'indicazione delle Unità Formative frequentate
con successo per l'acquisizione di specifiche singole conoscenze e capacità relative alle competenze tecnico
professionali previste nella Figura Professionale di riferimento (individuate nelle singole Unità di
Competenza/Area di Attività).
La progettazione di tale prove sarà articolata per le singole Unità formative identificate nel percorso.
Ciascuna Unità Formativa prevedrà quindi una prova di valutazione degli apprendimenti in termini di
conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali).
La dichiarazione degli apprendimenti è un'attestazione rilasciata nel caso in cui avvenga il superamento delle
prove di valutazione degli apprendimenti relative ad almeno una singola Unità Formativa prevista nel
percorso.
Fabbisogno Occupazionale
Trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti
gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d'albergo, gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione,
ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante,
ecc.) con la funzione di aiuto cuoco. Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano
nel sistema turistico nazionale e locale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del
territorio. La domanda si mantiene positiva, soprattutto nel campo dei servizi improntati al rispetto della
qualità. In tal senso è sicuramente destinata a crescere la domanda di addetti alla ristorazione con un'ampia
preparazione e competenza professionale.
Nel periodo 2015-2019 per la classe professionale "Esercenti ed addetti nelle attività di ristorazione" si
prevede una variazione degli occupati pari ad un 2,3%, un valore al di sotto della crescita media nel periodo
(2,5%). La base occupazionale dovrebbe quindi aumentare di 19.755 unità. La domanda totale di lavoro
dovrebbe ammontare a 487.755 assunzioni, di cui 468.000 per sostituzione dei lavoratori in uscita e 19.755
per riduzione dello stock occupazionale. (ISFOL 2017)